Znajući da riječi ponekad prolete nezapaženo, one posebno upečatljive ostanu negdje u ladicama sjećanja dok slova ostavljaju trajno dostupne otiske, Hrvatska mljekarska udruga i ovaj je put odlučna osobito vrijedna mljekarska i sirarska iskustva sačuvati za budućnost, nastavljajući tako svoju polustoljetnu zadaću izdavanja stručne i znanstvene mljekarske literature. Unatoč mišljenju pojedinaca da knjiga pomalo izumire, ipak će još dugo vladati stajalište da zapisana stečena znanja i iskustva trajno opstaju i služe korisnicima.
Važnu ulogu u razvoju sirarstva upravo je odigralo prenošenje informacija o načinima i umijeću priprave sira. U počecima i dugo kroz povijest to se odvijalo najčešće usmenom predajom, da bi se pojavom pisma i razvojem antičkih civilizacija o siru i sirarstvu počelo i pisati. Postoje brojni spisi iz stare Grčke i Rima, čiji su autori mnogi poznati književnici, filozofi, liječnici, agronomi i drugi stručnjaci. Osobito je bogata srednjovjekovna sirarska literatura, koja sadržava sve važnije podatke o proizvodnji i gastronomiji sireva. Veliki zamah znanosti u 19. stoljeću našao je svoj odraz i na području sirarstva. Sir postaje predmet znanstvenih istraživanja i publiciranja sve brojnijih djela iz pojedinog područja sirarstva. Taj trend posebno je izražen u današnje vrijeme.
Pred vama je dragi čitatelji Sirarski priručnik, nastao kao plod dugogodišnjeg rada i iskustva našega sirarskog stručnjaka i praktičara mr. sc. Slavka Kirina, koji je cijeli svoj radni vijek proveo u našoj najpoznatijoj sirani “Sireli” Bjelovar. Vođen spoznajom da se samo skladom teorije i prakse mogu postići vrhunski uspjesi, s puno truda, teorijskoga i praktičnog znanja, a iznad svega ljubavlju za svoju struku, godinama prikupljanu stručnu građu objedinio je u ovu knjigu. Priručnik je namijenjen prvenstveno sirarima iz neposredne prakse, posebice mladim tehnolozima koji se odlučuju ili uvode u svijet sira.
Sadržaj ovog priručnika raspoređen je u osam poglavlja. U prvom poglavlju ukratko je prikazan razvoj sirarstva kroz povijest starih antičkih civilizacija, s naglaskom na područje Europe i naše domovine Hrvatske. Drugo poglavlje prezentira osnove podjele sireva s obzirom na upotrijebljeno mlijeko i primijenjenu tehnologiju te kratkim opisom svake skupine sireva. U trećem, za praktičare najvažnijem poglavlju, prikazani su temeljni tehnološki procesi proizvodnje sira. Započinju izborom i svojstvima mlijeka za sirenje, osvrtom na sirila i mikrobne kulture, te opisom postupaka obrade mlijeka za sirenje. U nastavku su opisani postupci obrade gruša, oblikovanja i kalupljenja, prešanja i soljenja te zrenje sira. Na kraju poglavlja opisan je prinos sira i način njegova izračuna, te mane vanjskoga i unutrašnjeg izgleda sira, njihovi uzroci i načini njihova otklanjanja. U četvrtom poglavlju prikazana je tehnologija najpoznatijih predstavnika pojedinih skupina sireva. Ukratko su opisane njihove specifičnosti, organoleptička svojstva i kemijski sastav. Prikazani su tijek tehnološkog procesa i parametri pojedinoga proizvodnog postupka. Peto poglavlje sadržava opće informacije o topljenim sirevima i njihovim vrstama. Opisane su najvažnije faze i normativi proizvodnje, s posebnim naglaskom na izbor i sastavljanje smjese za topljenje. Sirutka, vrijedan nusproizvod u sirarstvu, obrađena je u šestom poglavlju. U sedmom poglavlju se govori o kvaliteti sireva i čimbenicima koji je određuju. Opisana je metoda njezina senzoričkog ocjenjivanja i kategorizacija sireva prema postignutim ocjenama. Osmo poglavlje sadržava popis korištene literature (knjiga, radova, propisa, tehničke dokumentacije) kojom se autor služio u izradi ovog priručnika.
Očekujući dobar prijem ovog priručnika kod svih onih kojima je namijenjen, veseli nas što stručnjaci dobivaju još jedno djelo o najstarijem mliječnom proizvodu koji je čovjek uopće počeo izrađivati i koji i danas predstavlja vrhunac mljekarskog umijeća. Zato sir i dalje zaslužuje da se o njemu i govori i piše.
U Zagrebu, listopad 2016.
Vera Volarić, glavna urednica
