Fermentirana su mlijeka u prehrani brojnih civilizacija prisutna već tisućama godina. Duga povijest proizvodnje, njihova izuzetno visoka hranjiva i fiziološka vrijednost, te veliki gospodarski i kulturološki značaj koja ona imaju za svaku pojedinačnu zemlju razlozi su da im je u znanosti i obrazovanju posvećena posebna pozornost. Gotovo na svim europskim fakultetima koja obrazuju mljekarske stručnjake fermentirana se mlijeka predaju kao jedinstveni temeljni predmet na diplomskim i poslijediplomskim studijima. Za opis fermentiranih mlijeka nastavna razina sadržaja predmeta, pokriva područja: fizike, kemije, biokemije, mikrobiologije, enzimologije, reologije i nutricionizma. Sukladno tome, u europi postoje brojni udžbenici koji na različite načine obrađuju kompleksna međusobno nedjeljiva znanstvena i stručna područja koja opisuju fermentirana mlijeka. Međutim, većina raspoložive udžbeničke literature je napisana na način koji je prikladan za usvajanje jedino općih temeljnih znanja, a za specifična znanja čitalac se upućuje na dodatnu literaturu.
Knjiga Fermentirana mlijeka sadržajno je osmišljena na način da istodobno sveobuhvatno pokriva temeljna i specifična znanja nužna za potpuni opis i proizvodnju različitih vrsta fermentiranih mlijeka. Zbog toga, vjerujem da ova knjiga može općenito potaknuti studente i mlade nastavnike u razvijanju vlastitih ideja iz područja znanosti o hrani i tehnologije. Svih je 8 poglavlja knjige tematski usko povezano, te čine jedinstvenu zaokruženu cjelinu. Velikim dijelom tekst svakog poglavlja knjige se temelji i na rezultatima znanstvenih dostignuća iz područja mljekarske znanosti ostvarenim u posljednjih pet godina. Također, u većoj ili manjoj mjeri svako poglavlje knjige sadrži dijelove teksta koji pokrivaju temeljna znanja iz područja i/ili fizike, kemije i biokemije, mljekarske mikrobiologije, nutricionizma i tehnologije, te istodobno ona čine i zasebnu cjelinu. Naime, temeljna su znanja iz različitih znanstvenih područja koja objedinjuju saznanja o prirodnoj kompleksnosti fermentiranih mlijeka preduvjet za razvitak kritičkog i kreativnog mišljenja studenata, te za praktičnu primjenu znanstvenih spoznaja u izboru i dizanu novih proizvoda i optimalnih tehnoloških procesa za njihovu proizvodnju. U tom je smislu koncepcijski knjiga, osim za studente agronomije, podjednako prikladna i za studente viših razina različitih biotehnoloških studija. Također, knjiga je korisna i za sve stručnjake i istraživače koji se bave primijenjenim istraživanjima u područjima: mljekarske znanosti, fermentirane hrane i tehnologije.
Tekst knjige sadržajno pokriva i rezultate istraživanja ostvarene u opisu mehanizama i načina interakcijskog djelovanja između humane crijevne mikrobiote i probiotičkih, prebiotičkih i simbiotičkih fermentiranih mlijeka. Naime, prema današnjim je stavovima nutricionista i liječnika primarna uloga ljudske prehrane prvenstveno osiguranje uravnoteženog metabolizam koji pruža osjećaja zadovoljstva i smanjuje rizik od nastanka bolesti. Zbog toga su poglavlja knjige, “Taksonomija i metabolizam bakterija mliječne kiseline”i bifidobakterija”, te “Probiotička, prebiotička i simbiotička fermentirana mlijeka” prilagođena i za korištenje studentima studija nutricionizma i medicine za usvajanje temeljnih i specifičnih znanja iz tog područja.
Sadržajno ova će knjiga biti korisna i stručnjacima koji rade u mljekarskoj industriji u proizvodnji fermentiranih mlijeka i/ili se bave dizajniranjem novih proizvoda. Konačno, vjerujem da knjiga može biti korisna i za mnoge osobe koje rade u državnim tijelima koja se bave savjetovanjem, legislativom i kontrolom namirnica.
U Zagrebu, rujan 2015.
Autorica
