Sir je uz komadić kruha vjekovima bio osnovna hrana i božji dar, čije je mnoštvo vrsta, oblika i svojstava obilježilo kulturnu povijest čovječanstva. Zbog svojih svojstava sirevi se s pravom smatraju vrhunskim umijećem mljekarske struke. Oni su predstavnici etnografske baštine i sastavni dio tradicijske kulture pojedinih naroda, a njihova gastronomska i prehrambena vrijednost počivaju na spoznaji da sirevi sadržavaju najvrjednije hranjive tvari koje u prirodi uopće postoje, i to u najprihvatljivijem obliku i kompletnom sastavu za ljudski organizam.
Pisanje sirarskog udžbenika zahtjevan je posao, jer osim novih tehnologija sirarska proizvodnja obuhvaća i objedinjuje znanstvena istraživanja i znanja iz fizike, kemije, biokemije, mikrobiologije… koja su uključena u proizvodnju i preradu mlijeka u sireve. No, taj zahtjevan posao istodobno je i veliki izazov za nas znanstvenike koji smo sirarstvo izabrali za područje svoga istraživačkog rada, a time i profesionalnog opredjeljenja. Na taj način nastavljamo rad naših prethodnika u Zavodu za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, koji su postavili temelje suvremenoga hrvatskog mljekarstva i sirarstva. To su naši vrijedni profesori, entuzijasti, autori i učitelji Stjepan Filipović i Nikola Zdanovski, a posebno mjesto zauzima naš dragi profesor Dimitrije Sabadoš. Taj vrhunski znalac i zaljubljenik u sireve i sirarstvo prenio je i utkao ljubav prema sirarstvu na svoje nasljednike u Zavodu, ponajprije na mene a potom i na moje kolege, autore ove knjige, kao i na mnogobrojne mljekarske i sirarske stručnjake diljem naše domovine.
Nadamo se da će ovo djelo koristiti svima onima kojima je sirarstvo, ali i proizvodnja mlijeka, životni posao, ljubav ili izazov. Nadamo se da će koristiti studentima Agronomskog ali i drugih fakulteta koji u svojim programima obrađuju teme iz mljekarstva. Sigurni smo da će koristiti kolegama u svakodnevnom radu, ali i svakom onom tko želi doznati nešto više o siru.
Objavom knjige Sirarstvo Zavod za mljekarstvo pokazuje jedinstvo znanja, umijeće istraživanja ali i jedinstvenu primjenu u praksi. Hvala svima oko nas koji su posvećeni siru!
Slučajno ili ne, ovaj predgovor pišemo u Francuskoj, zemlji koja je pojam kad se spominje sir. Mislimo da to nije slučajno! Gdje god da se okreneš… sir! A kada promatramo našu predivnu domovinu, sve njezine dijelove i skrivene kutke, od ravnice do gorja i primorja, svugdje se krije bar jedna riznica sirnih delicija u koju su generacije ugrađivale kvalitetu i specifične okuse i mirise. Da, voljeli bismo da i naša domovina postane pojam kada se govori o siru.
Iskreno se nadamo da će sir ostati CAR među mliječnim proizvodima. DUG ŽIVOT SIRU!
U Zagrebu, listopad 2014.
Autori
